Langosta gratinada con salsa holandesa

Ingredientes para 4

2 Langostas de 800g

1 kg Sal gruesa

250 g Mantequilla

1 Limón

4 Huevos

Sal

Pimienta blanca

Aceite de oliva virgen extra

Cebollino

Elaboración

Parte las langostas por la mitad a lo largo y quita el intestino. Haz una cama de sal gruesa sobre una bandeja de hornear y coloca las mitades de langosta por la parte abierta hacia arriba y calienta el horno a 200 grados.

Pon la mantequilla en un bol y deja derretir completamente y reposar para que las impurezas tanto bajen al fondo como suban a la superficie. Cuando la parte media esté bien limpio, quitar la espuma blanca de la superficie con una cuchara y después volcar la mantequilla clarificada a una jarra con cuidado para que no se mezcla con la espuma blanca del fondo.

Separar las yemas de las claras y poner en un bol y llevar al baño maría. Añadir 1 cucharada de agua a las yemas y cocer al baño maría mezclando sin parar con una varilla, hasta que las yemas espesen tanto que en la superficie se quede el dibujo del hilo de yema que va cayendo. Apartar del fuego y añadir la mantequilla clarificada poco a poco sin parar de remover con la varilla como se tratara de montar una mayonesa. Una vez añadida toda la mantequilla añadir el zumo de 1 limón exprimido, el cebollino picado y condimentar con sal y pimienta blanca molida.

Untar las langostas con un poquito de aceite de oliva y condimentar con sal fina. Cubrir la parte de la cabeza con abundante cantidad de salsa holandesa y dejar la parte de la cola limpia. Hornear a 200 grados durante 8 minutos y servir enseguida bien caliente.