Calabacines rellenos de bonito

 Ingredientes para 4

2 Calabacines

100g Pimientos del piquillo

100g Bonito al natural

1 Cebolleta

1 Zanahoria

2 Tomates

25g Pipas de calabaza

2 ramitas cebollino

2 cucharadas vinagre de Jerez

Sal

Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Lavar los calabacines, cortar en tacos de 3cm y vaciar un poquito el interior con una cucharadita. Cocer los tacos 3 minutos en agua salada y dejar enfriar en agua fría con cubitos de hielo y dejar escurrir. Escurrir el bonito pero reserva el aceite. Escurre los pimientos del piquillo y saltea a fuego medio 2 minutos, añade 2 cucharadas de vinagre de Jerez y aparta del fuego. Tritura los pimientos en el vaso de la batidora con un poquito de sal, pimienta negra y un poquito del aceite de conserva del bonito hasta obtener una crema homogenica y lisa. Pelar la cebolleta y la zanahoria y picar en daditos. Lavar los tomates y picar en daditos. Picar el cebollino. Mezclar en un bol todas las verduras picadas y añadir el bonito. Condimentar con aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez, sal, pimienta negra recién molida y el cebollino picado y mezclar bien. Aliñar también los cubos de calabacín  y rellenar. Espolvorear los tacos rellenos con las pipas de calabaza. Servir los calabacines rellenos bien fríos con la salsa de piquillos.